몸에 좋다면 겨울잠을 자는 개구리를 뒤져 잡아먹고, 초가 처마 밑에 잠자고 있는 굼벵이도 먹어대더니, 급기야 땅속 지렁이까지 잡아 탕을 만들어 먹는다．
여기에는 재미난 공통점을 찾아볼 수 있는데, 이는 모두 동물성 단백질을 공급해 주는 식품(?)이라는 점이다． 그렇다면 이들 보신용 식품속에 들어있는 단백질은 다른 단백질보다 질이 좋은 고급 단백질일까 ?
인체를 구성하고 있는 단백질은 매우 다양하지만 모두 똑같이 20여종의 알파 아미노산이 길게 결합한 구조를 갖고 있다． 이 아미노산 중 절반은 필요에 따라 우리 체내에서 만들어지지만 나머지 절반은 꼭 음식물을 통해 섭취해야 한다． 우리가 꼭 섭취해야 하는 바로 이 10여가지 아미노산을 필수 아미노산이라 부른다． 성인남자의 몸에는 대략 10㎏의 단백질이 있다． 건강을 유지하려면 매일 50ｇ 정도의 단백질을 먹어야 한다． 물론 이 단백질에는 필수 아미노산이 골고루 들어있어야 한다．
필수 아미노산이 골고루 인체의 비율에 맞게 들어있을 때 우리는 그 단백질을 고급 단백질이라 부른다．
달걀 속에 들어 있는 필수 아미노산의 비율이 인체 단백질 속에 들어있는 필수 아미노산 비율에 매우 가깝기 때문에 좋은 고급 단백질 공급원에 속한다고 볼 수 있다. 다만 노른자위에 많이 들어있는 콜레스테롤이 영양이 지나친 일부 사람들에게는 걱정거리겠지만 말이다.
그러면 채식을 하는 사람들의 경우는 어떨까． 땅콩은 메티오닌만을 제외하고는 다른 모든 필수 아미노산을 함유하고 있는 우수식품이다． 그러나 인체 비율과는 잘 맞지 않기 때문에 계란같이 고급 단백질 식품이라고 할 수 없다． 야채나 과일에는 단백질과 필수 아미노산이 매우 부족하다．
따라서 채식가는 여러 가지 단백질 공급원을 잘 섞어 먹어야 필수 아미노산을 골고루 섭취할 수 있다．
고기가 고급 단백질을 공급해주는 좋은 음식임에는 틀림없다． 그렇다고 너무 많이 섭취하면 고기 속의 지방도 문제지만 아미노산 대사 생성물인 질소 화합물이 콩팥에서 너무 많이 배설되어 요독증이라는 병에 걸린다． 따라서 바람직한 건강을 위해서는 동물단백질과 식물단백질을 함께 섭취하는 것이 이상적이라고 할 수 있다.
